Herstellung von Essig
1. FRÜHERE HERSTELLUNGSVERFAHREN
- Orleans-Verfahren (wird nicht mehr angewendet)
- Schnellessig-Verfahren
- Beschleunigtes Orleans-Verfahren
(19. Jahrhundert, entwickelt von
Richard Alfried Hengstenberg)
Bild rechts: Stufenbildner
Essig selber herstellen
Wie Sie Essig selber herstellen können, haben wir auf einer eigenen Seite zusammengefasst.
2. HEUTIGE HERSTELLUNGSVERFAHREN
- Rundpump-Verfahren - im Großraumbildner
- Submers-Verfahren - im Acetator
Die industrielle Herstellung von Essig entwickelte sich Ende des 14.Jahrhunderts in der Gegend von Orléans in Frankreich. Das 
Verfahren der damaligen Zeit nannte sich aus dem Grund auch „Orléans-Verfahren“. Fässer, mit Wein befüllt, wurden in warmen Räumen gelagert, so dass sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Bakterienhaut bilden konnte, die den Alkohol zu Essig umwandelte. Nach einigen Wochen konnte der Essig vorsichtig unterhalb der Bakterienhaut abgelassen werden.
Im 18. Jahrhundert legte der bekannte französische Chemiker Antoine-Laurent de Lavoisier den Grundstein für die industrielle Herstellung von Essig. Er stellte fest, dass die Anwesenheit von Luft bzw. Sauerstoff eine Grundvoraussetzung für die Entstehung von Essig ist.
Erst vom 19. Jahrhundert an konnte die Frage beantwortet werden, warum ein Wein, der mit der Luft in Berührung kommt, sich zu Essig umwandelt. Louis Pasteur erbrachte den Beweis dafür, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In den 1868 veröffentlichten „Etudes sur le vinaigre“ ist nachzulesen, dass die Essigsäuregärung ein biologischer Prozess ist, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter genannt, durchgeführt wird.
Mit der aufkommenden Industrialisierung versuchte man die Methode der Essigherstellung zu perfektionieren und leistungsfähiger zu machen. Richard Alfried Hengstenberg, der Gründer des heutigen Unternehmens Hengstenberg, entwickelte das sogenannte „beschleunigte Orleansverfahren“ (siehe dazu beiliegendes Schaubild), das im Jahre 1882 patentiert wurde.
Eine weitere wesentliche Verbesserung in der Essigherstellungstechnologie wurde durch Sebastian Schüzenbach erbracht. Er erfand den Essigspan aus Buchenholz und baute darauf das sogenannte Schnellessigverfahren auf. Der Essigspan hatte dabei die Funktion, den Essigsäurebakterien mehr Platz anzubieten, damit diese ihre Um-wandlungsarbeit noch schneller durchführen konnten.
Heutzutage werden im wesentlichen zwei Produktionstechniken angewendet:
- das Rundpumpverfahren im Großraumbildner, eine Weiterentwicklung des Schnellessigverfahrens
- das Submersverfahren im Acetator
Rundpumpverfahren
Bei dieser traditionellen Methode rieselt die alkoholische Flüssigkeit (Maische) in großen Bottichen (Essigbildner) ständig über Buchenholzspäne, auf denen leistungsfähige Essigbakterien angesiedelt sind. Durch ein Gebläse wird von unten ständig Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungsoberfläche auf den Spänen ermöglicht somit den Essigbakterien eine ideale Aufnahme des Sauerstoffes aus der Luft. Die Maische wird so lange über die Späne gepumpt, bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist. In ungefähr 6 Tagen hat sich in dem Bildner der Alkohol in Rohessig verwandelt. Der überwiegende Teil des Rohessigs wird abgelassen und durch neue Maische ersetzt.
Submersverfahren
Bei dieser neueren und schnelleren Methode entfällt jegliches Trägermaterial (Späne). Die Bakterien befinden sich direkt in der alkoholischen Maische, sie sind sozusagen untergetaucht - daher auch der Name „Submers“-Verfahren. Über einen sogenannten Belüfter wird der gesamte Inhalt des Gärtanks kontinuierlich mit feinsten Luftblasen versorgt, so dass die Bakterien an jeder Stelle des Tanks eine optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vorfinden. Der Herstellungsprozess dauert nur noch 24 Stunden. Aufgrund der Vorteile dieses Verfahrens wird zunehmend nur noch mit dem Submersverfahren Essig - besonders Weinessig - erzeugt.
Die normale Gärung vollzieht sich in einem Temperaturbereich zwischen 28° und 32° C. Das Aroma des biologischen Essigs ist abhängig vom Ausgangsprodukt (Wein, Branntwein, vergorenes Obst, vergorenes Malz).
Lagerung/Kellerbehandlung
Wie junger Wein bekommt auch der Essig erst durch die Lagerung seine Reife. Ein frisch produzierter Essig schmeckt „spitzsauer“, so beschreiben es die Fachleute. Während der Lagerung in großen Bottichen wird der spitzsaure Geschmack abgebaut, der Essig wird milder und entfaltet sein typisches Aroma. Als Faustregel gilt: Je länger die Reifung, desto „weicher“ der Essig. Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr dauern.
Um den Wunsch des Verbrauchers nach einem optisch ansprechenden Produkt zu erfüllen, wird der Essig im Anschluss an die Lagerung gefiltert, d.h. von Schweb- und Trübstoffen, sowie den Essigbakterien befreit. Die Vielfalt der Essigprodukte ergibt sich durch das Kombinieren der verschiedenen Essige und die Zugabe sorgfältig ausgewählter feiner Zutaten.
Vor dem Abfüllen in Flaschen wird der Essig durch Pasteurisierung, d.h. eine schonende Hitzebehandlung bei Temperaturen unter 100° Celsius, haltbar gemacht. Sobald das Etikett auf der Flasche angebracht worden ist, steht das Produkt für den Verbraucher zur Verfügung.
Nicht alles was „sauer“ ist, darf sich Essig nennen. Laut Lebensmittelrecht muss biologisch gewonnener Essig einen Mindestsäuregehalt von 5 % und Weinessig von 6 % aufweisen.
